VERJUS PASSE À TABLE story

Par BARNABÉ BINCTIN ET ARTHUR JEANNE

Avant de voir votre établissement parmi les premiers du classement World’s 50 Best Restaurants –10e en 2023, 3e en 2024, 8e en 2025–, vous avez d’abord fait carrière dans l’import-export en Chine. Drôle de reconversion, tout de même. Je suis d’abord parti en Californie, au début des années 1980, pour bosser dans les puces électroniques, durant les années mythiques des premiers ordinateurs. Il y avait comme un revival de l’époque du gold rush (la ruée vers l’or, ndlr) avec l’émergence de la tech. J’allais régulièrement à Taïwan, à Taichung, où ces puces étaient fabriquées. C’est là qu’était vraiment le centre de la tech mondiale, en réalité. J’ai vite pris conscience que tout allait se passer là, que ça allait devenir ‘l’usine du monde’, et je me suis dit que ça allait être assez extraordinaire à vivre. À l’époque, Shenzhen, c’était encore un authentique port de pêche, avec de l’agriculture partout autour. Tu n’avais même pas de route. Et quand tu allais à Canton, il n’y avait pas d’électricité, tu n’avais que des vélos partout, et un seul hôtel. Je me suis installé en Chine, j’y ai monté une entreprise, et j’ai assisté à la métamorphose du pays, observant les villes et les routes se construire nuit et jour. J’y suis resté 18 ans au total.

Et vous avez découvert la cuisine chinoise par la même occasion? Les Chinois sont comme nous: obsédés par la cuisine. Quand ils sont à table, ils parlent de ce qu’ils ont mangé, de ce qu’ils mangent et de ce qu’ils vont manger. Quand tu as rendez-vous avec un grand patron, qu’il soit 9h, 11h, 15h ou 20h, le premier truc qu’il te dit après avoir bu une tasse de thé et échangé les cartes de visites, c’est: ‘Allez, on va manger!’ La première fois, ça fait quand même bizarre de se retrouver à table à 9h du mat’ devant un putain de repas… C’est évidemment pour te sonder et voir comment tu vas te comporter à table, mais c’est aussi une manière de partager un moment et de se mettre dans un rapport holistique qui permet de construire quelque chose ensemble. Moi, je crois beaucoup à ça: manger ensemble, c’est une façon d’appartenir à la même histoire, une façon de faire famille en quelque sorte. Si on remonte à l’invention du repas, il y a vraiment cette idée de ‘Partageons quelque chose pour partager plus’. Après, évidemment, l’être humain étant ce qu’il est, il y a la moitié de l’humanité qui en a profité pour assassiner ou empoisonner ceux qu’elle avait invités à manger…

Qu’est-ce qui distingue aujourd’hui la gastronomie chinoise, selon vous? Il y a une grande culture gastronomique et une variété de cuisine absolument considérable à travers la Chine, avec des régions où la nourriture est très épicée et d’autres où ils détestent le piment. Il faut aussi parler de Taïwan, où il y a une cuisine extraordinaire, avec de belles ressources, des fruits de mer, du chocolat... Il existe une vraie culture authentique du produit, il n’y a pas besoin de l’inventer, comme au Danemark ou au Pérou. Pour moi, la Chine va devenir la prochaine grande destination de la gastronomie mondiale.

Qu’est-ce qui vous fait dire ça? On voit émerger une génération de jeunes chefs qui commencent à faire du vrai fine dining (de la cuisine raffinée, ndlr) autour de ces trois piliers: la qualité de la cuisine, la qualité du service et la qualité de la sommellerie. Je suis convaincu que les chefs les plus intéressants au monde sont actuellement à Hong Kong, à Shanghai, à Shenzhen. Des gens qui font de la cuisine cantonaise de très grande qualité et tout un travail autour de cette identité régionale, avec un vrai savoir-faire et un boulot génial sur les crustacés et les fruits de mer. Leur principale difficulté, c’est que ces cuisines ne bénéficient pas du même marketing que d’autres et qu’elles sont parfois jugées un peu effrayantes aussi. Parce que les Chinois ont un rapport au vivant différent du nôtre.

C’est-à-dire? Tu vois l’animal vivant au marché, les poissons dans l’aquarium, ils sont abattus devant toi. Dans les années 1990, le pouvoir d’achat explosait et les riches avaient les moyens d’assouvir des fantasmes parfois un peu pervers. Il y a eu des trucs assez dégueulasses. Certains restaurants étaient quasiment des zoos, on pouvait choisir de manger un zèbre ou un crocodile, ou même parfois des félins ; c’était complètement fou. C’est le fantasme de s’approprier le vivant et son énergie, comme pour les cornes de rhinocéros, dont certaines personnes pensent qu’elles sont aphrodisiaques. Nous, on est dans un tout autre rapport au vivant, on essaye plutôt de masquer le lien entre l’animal et le produit. L’aboutissement de cela, c’est le hamburger: tu n’as pas d’os, c’est tout mou, tu ne peux pas le relier à un animal. On assiste à la même logique à propos des poissons: désormais, l’offre de poissons en filets est devenue majoritaire par rapport aux poissons entiers. Dans dix ans, le petit commis de cuisine, il ne saura même plus la gueule qu’ont les poissons...

(Un cuisinier apporte un plat où les pommes de terre de l’île de Ré ont été cuites comme des gnocchis, dans un beurre salé doré et à l’odeur profonde.)

Ça, c’est du beurre de baratte à la crème crue de Monsieur Lemarchand, qui élève des vaches Froment du Léon, une race ancienne. Ce beurre, c’est une merveille. (S’adressant au cuisinier) On a un seau de beurre quelque part pour montrer à monsieur? (S’adressant à Society) Vous allez voir, c’est un truc de dingue.

C’est ça que l’on appelle ‘faire une cuisine de produits’? Je suis né à la campagne, donc j’ai le goût des bonnes choses implanté en moi. J’ai eu une enfance complètement liée à la nature, on allait dans les bois ramasser des champignons, des framboises, des myrtilles, des salades sauvages. Moi, je n’allais pas faire les ‘courses’, ça n’existait pas quand j’étais enfant, il n’y avait pas de magasin. J’allais simplement chercher le lait à la traite des vaches, la farine au moulin, la volaille chez le voisin... Il y avait une forme de profusion, d’opulence, et en même temps, une forme de sobriété ; c’était frugal. Quand on préparait une belle volaille le week-end, on mangeait trois jours dessus, quoi. C’est une manière d’honorer le produit que je tiens à reproduire aujourd’hui dans ma cuisine. On a un rapport très respectueux au produit, rien n’est jeté. Et ce que j’essaye de partager avec mes équipes, c’est ce goût des produits d’exception, très pointu et très précis. Tout porte la marque d’un producteur. Même le liquide vaisselle! Non, je déconne… Mais si on pouvait, ce serait comme ça.

Ça ressemblait à quoi, la commune de Renaison, dans la Loire, où vous avez grandi? C’était la campagne, il n’y avait pas grand-chose à faire. Je me sentais un peu enfermé. Je pense que dans ma prime jeunesse, il y a deux choses qui m’ont permis de m’évader: les livres –je lisais beaucoup, la Bibliothèque verte, les Bob Morane et un peu de science-fiction– et la rivière, à côté de la maison. Je fabriquais des radeaux, j’allais braconner des truites, je retournais des cailloux et je voyais des mondes entiers. Des aventures minuscules mais qui, à l’échelle de l’enfance, sont gigantesques.

Pourtant, vous êtes parti. C’était trop étriqué pour moi. J’en ai pris pleinement conscience en révisant mon bac. J’écoutais l’émission Pop Club, de José Artur, qui était diffusée tous les soirs de la semaine sur France Inter. C’était une émission énorme, un peu intellectuelle, intelligente, foisonnante, avec de la musique, de la littérature, beaucoup de choses. José Artur était d’ailleurs un personnage hors norme, un peu punk. Un soir, à un moment, il dit: ‘La France profonde qui débute à Montluçon et se termine à Roanne.’ Et là, je me dis: ‘Wow, you’re talking to me!’ J’avais déjà des doutes, hein! (Rires)

(Arrive le homard mi-cru, mi-cuit, l’un de ses plats signature.)

Elle est née comment, cette idée de plat? D’un constat que je me suis fait: ‘Putain, c’est fou parce que le homard, c’est le produit le plus emblématique de la très haute cuisine et pourtant, la plupart du temps, il est mal cuit, ou trop cuit.’ Souvent, c’est la mayonnaise qui reste le meilleur dans le homard, si tu vois ce que je veux dire. À l’inverse, je trouvais que la langoustine, un autre grand produit de la cuisine française, était rarement ratée, elle, parce que les gens n’osent pas trop la cuire. C’est comme ça que m’est venue l’idée du homard cru, qui est plutôt une spécialité de la cuisine japonaise. Pour l’imposer en France, je me suis dit qu’il fallait un ambassadeur, et cet ambassadeur, dans la cuisine française, c’est le beurre. C’est lui qui va aider à faire croire que le homard est cuit. Voilà comment on fait: on grille les carapaces du homard, et on met le beurre dedans pour faire un enfleurage, comme en parfumerie ; le beurre va prendre les molécules du goût du grillé et du homard. Et puis, pour compléter le tableau, on sert le homard tiède, en le ramenant à température de bouche, à 35°C, dans le beurre. Quand on le mange, le cerveau pense donc qu’il est cuit, parce que ça a le goût du homard grillé et la bouche sent que c’est chaud. Pourtant, le homard est totalement cru!

“LE MICHELIN, C’EST UNE VIEILLE BOURGEOISE DE PROVINCE, FAUT PAS OUBLIER QU’ELLE VIENT DE CLERMONTFERRAND, DONC ELLE AIME BIEN SES HABITUDES, AVEC SON PETIT CONFORT”

Qu’est-ce qui vous a poussé, à 54 ans, après des années dans d’autres secteurs, à ouvrir votre restaurant? Au début des années 2010, j’avais un blog sur lequel je faisais des chroniques gastronomiques, et puis je faisais aussi un peu de radio sur France Culture, j’animais l’émission On ne parle pas la bouche pleine avec mon ami Alain Kruger. Un jour, on est en train d’enregistrer et je me dis: ‘C’est bien, je raconte des trucs, mais j’ai envie de le faire moi-même, d’ouvrir un restaurant où j’aimerais manger tous les jours.’

Il n’y en avait pas, à l’époque? La ‘scène gastronomique’ n’était pas comme aujourd’hui. Le Fooding en était à ses prémices, la culture de la bistronomie n’avait pas vraiment démarré. Aujourd’hui, à Paris, tu as 450 restaurants à tous les prix, où tu peux très bien manger. Mais à l’époque, il n’y en avait pas tant que ça, et quand j’allais au restaurant, je m’ennuyais. Il n’y avait que de la cuisine morte, de la cuisine mise en place. Un des seuls endroits que j’adorais, c’était l’Arpège, d’Alain Passard. Je voulais faire une cuisine avec cette même qualité, cette même énergie, cette même vivacité que je voyais chez Passard, tout en permettant de ne venir manger qu’une assiette au comptoir, quoi, sans avoir tout le tralala et toute la longueur d’un repas gastro.

Et donc vous avez ouvert Table, en 2013. J’ai ouvert le 11 avril, après pas mal de travaux. La configuration de Table était bien plus simple qu’aujourd’hui, j’étais tout seul derrière les fourneaux, avec une personne au service et une autre à la plonge. C’était une cuisine assez simple aussi: trois entrées, deux plats, deux desserts. Avec un petit menu qui devait être à 22 euros au départ –à l’époque, le quartier (dans le XII ^e arrondissement de Paris, proche de la gare de Lyon, ndlr) était encore populaire. J’ai mis environ trois ans pour arriver à mettre dans l’assiette ce que j’avais dans la tête. Heureusement que je n’avais pas encore trop de clients, car je devais apprendre deux métiers très différents en même temps: chef cuisinier et restaurateur. C’est très complexe. Il faut suivre toutes les tables, faire le mapping (scanner l’environnement autour de soi, ndlr) de tout le resto, avoir conscience de ce qui s’est passé avant, de ce qui se passe pendant, de ce qui va se passer après, et en même temps être capable d’avoir une conversation avec tes clients. C’est un sacré entraînement du cerveau.

Treize ans plus tard, on n’est plus tout à fait sur la même gamme de prix: 480 euros le menu, midi comme soir. Ce n’est pas un peu excessif? Je ne suis pas plus cher que d’autres deux étoiles. Regardez donc les prix chez Guy Savoy, à La Monnaie de Paris (760 euros le menu, ndlr)… Et puis, what the fuck? Même si j’étais à 3 000 euros mais que je continuais d’afficher complet et que tout le monde était content, où est le problème?

Ça veut dire que c’est une expérience réservée à une toute petite catégorie de population, de fait… L’économie de la restauration, c’est très compliqué, et moi, je n’ai pas de financier qui remet un million d’euros à la fin de l’année. Aujourd’hui, j’emploie 18 personnes, et le plus petit salaire, c’est le plongeur, à 2 000 euros net par mois. J’ai à peu près 800 000 euros de masse salariale par an avec les charges. Dans un deux étoiles, en principe, il y a plutôt 40 personnes en moyenne, sauf que sur les 40, il y en a dix qui sont des stagiaires à 450 balles par mois, et les plongeurs, ils sont à 1 450. Il n’y a que le chef de cuisine qui est plutôt pas mal payé. Moi, je paye mes employés pour qu’ils puissent habiter dans le quartier ou autour, pour qu’ils aient une vraie vie. On travaille 35 heures, on fait sept services par semaine, donc je donne trois jours de congés consécutifs: samedi, dimanche et lundi. Je donne sept semaines de vacances, alors que la loi, c’est cinq. Je prends soin de mes équipes, de tout le monde.

Vous avez deux étoiles au Guide Michelin, mais on a l’impression que vous êtes plus reconnu à l’étranger qu’en France… Oui, 90% de mes clients viennent de l’étranger. Quelque part, un autodidacte, il n’est jamais vraiment prophète en son pays. Ici, les gens font semblant de ne pas me connaître, mais vu le nombre de chefs que j’inspire…

On vous le reproche, ce côté autodidacte? Bien sûr. Dans le petit milieu de la gastronomie française, qu’un gars soit devenu chef à 54 ans, c’est inconcevable. Si je continuais à rôtir des poulets à la broche, à faire un peu de charcuterie et une mousse au chocolat, le tout servi dans un menu à 20 balles, avec des vins natures à 4 euros le verre, tout le monde crierait au génie, pas de problème. Mais que j’aie osé prétendre faire du fine dining, avec un menu à 480 balles, là par contre… C’est le péché originel de l’autodidacte: tu ne peux pas prétendre appartenir à la cour des grands. Et je les comprends, parce que c’est ouvrir la porte d’un monde très fermé en disant: ‘En fait, si, vous pouvez le faire!’ Quand j’ai eu ma deuxième étoile, il y a des chefs dont je tairai les noms qui sont venus ici m’insulter en me disant: ‘Mais pour qui tu te prends? Tu ne seras jamais chef.’ Je ne peux pas leur en vouloir parce que d’une certaine façon, ils ont raison. Ils ont commencé à 14 ans, ils en ont chié, et eux, ils n’auront peut-être jamais d’étoile, ils n’auront jamais ma notoriété ni mon succès, ils n’auront jamais un restaurant plein. Ils n’auront pas tout ça. Donc ils ont le droit d’être en colère, je le conçois. Mais ils sont cons, parce qu’ils auraient surtout le droit de se poser les bonnes questions.

Vous êtes assez discret dans les médias, on ne vous a jamais vu participer à Top Chef, par exemple. Je ne suis pas un mondain, je n’ai aucun plaisir à ça. Je suis timide, je ne me sens pas à ma place. Et puis ce n’est pas mon univers. Il y a dix ans (en 2018, ndlr), j’avais dit à deux journalistes de Libé: ‘Top Chef est à la gastronomie ce que la pornographie est à l’amour.’ La formule avait fait scandale. À l’époque, on m’avait proposé de participer et on m’avait envoyé des DVD pour que je visionne l’émission. J’avais trouvé ça insupportable! L’année dernière, ils m’ont de nouveau appelé. J’ai remercié et j’ai décliné, et la fille de la production a dit: ‘Mais vous savez, on peut construire des épreuves juste pour vous, autour de ce que vous pensez.’ J’ai répondu: ‘Mais depuis quand la cuisine est une épreuve?’ Ça s’est arrêté là.

Les concours, ce n’est pas votre truc? Vous avez déjà vu des MOF (meilleurs ouvriers de France, ndlr) ou des Bocuse d’Or devenir de grands chefs, vous? Moi, jamais. Ils n’ont pas d’idées, ce sont les gens les plus boring de la terre! Allez manger chez Geranium à Copenhague (le restaurant du chef danois Rasmus Kofoed, ndlr). Il a eu l’argent, le bronze et l’or au Bocuse d’Or, mais c’est l’endroit le plus boring de la terre. T’as juste envie de te suicider en sortant!

La troisième étoile, c’est un objectif pour vous? Je ne fais pas de la cuisine pour avoir des étoiles ou des distinctions, mais pour rendre heureux mes clients. Cela dit, pour mes équipes, je pense que c’est un objectif, oui. Mais ça ne dépend pas que de nous, ça dépend aussi de la souplesse d’esprit des gens du Michelin… Les inspecteurs, ce sont des gens de 60 balais quand même un peu vieux jeu, avec des codes à l’ancienne. Le Michelin, c’est une vieille bourgeoise de province, faut pas oublier qu’elle vient de Clermont-Ferrand, donc elle aime bien ses habitudes, avec son petit confort. Leur compréhension de la cuisine n’est pas forcément la même que la mienne. Je veux dire, si j’étais dans le VIII^e arrondissement et que je faisais la même cuisine en étant installé dans un grand hôtel, on les aurait déjà, les trois étoiles! Dans l’est parisien, il n’y a jamais eu d’autres deux étoiles jusqu’à cette année (Virtus, situé également dans le XII ^e arrondissement)... Après, si j’étais installé dans n’importe quel autre pays, il n’y aurait pas de débat. À l’étranger, le Michelin prend plus de risques, il peut donner une étoile à un restaurant de tacos au Mexique ou à une fille qui fait des omelettes sans intérêt à Bangkok –c’est de la géopolitique aussi, le Michelin. Mais ici, en France et à Paris, c’est une autre histoire. On est au cœur du réacteur. C’est l’image de la France à l’étranger.

“LA CUISINE, C’EST TOUJOURS UNE HISTOIRE DE MÉLANGE, ENTRE LES ÉPOQUES ET ENTRE LES GENS. C’EST POUR ÇA QUE JE TROUVE ABERRANT DE PARLER DE ‘CUISINE DE TERROIR’, ÇA N’A AUCUN SENS”

Vous diriez que Paris n’est plus la ville où on mange le mieux au monde, aujourd’hui? Non, depuis longtemps. C’est ce qu’on fait croire aux gens, c’est une sorte de fantasme qu’on a envie d’entretenir, mais en termes de créativité et d’expériences, il se passe plein d’autres choses ailleurs. À Londres, il y a une richesse et une diversité dingues, avec une inspiration du côté de la cuisine africaine. En Espagne, en Italie, à Copenhague, il y a plein de tentatives aussi. Paris, c’est une ville qui garde une offre très importante, bien sûr, mais où la qualité n’est plus ce qu’elle prétend être. Dans quel palace on mange bien, aujourd’hui, à Paris?

On n’y a pas forcément nos habitudes, à vrai dire…Paris, ça a été la ville de la grande cuisine de palace. Ça fait partie des choses qui ont fait rêver le monde entier. Mais aujourd’hui, le Plaza, c’est plié, le George V, tout le monde s’en branle… Il n’y a plus rien nulle part, ça a disparu. Et c’est embêtant parce que c’est là que devrait précisément résider un certain faste de la grande cuisine française. Si on ne peut plus se le permettre dans les palaces, dont l’économie ne réside pas uniquement sur le restaurant, on ne peut plus le faire nulle part. Le problème, c’est qu’aujourd’hui, les palaces sont gérés par des comptables et que plus personne n’a l’audace de pousser plus loin.

(C’est l’heure du pigeon rôti sur le coffre, accompagné de petits pois et d’asperges vertes.)

Là, ce que vous allez déguster, c’est un goût qu’on vient d’inventer. En tout cas, je n’avais jamais rien goûté d’équivalent. C’est un jus de cosses de petits pois, infusé de camomille et monté au beurre pour servir de sauce, sur laquelle j’ai utilisé du chocolat râpé comme poivre noir. Il y a un travail sur l’amertume de la camomille, mais en même temps, elle est très florale et elle est compensée par le sucré du petit pois et la suavité du pigeon. Quand tu regardes la construction des plats, c’est toujours pour aller tamponner les saveurs, essayer d’équilibrer. Tu as de l’amertume, tu mets un peu de sucre. C’est un peu l’histoire de la cuisine française. Le meilleur exemple, c’est le foie gras avec une gelée de sauternes ou une confiture d’oignons.

On a l’impression que l’amertume a de plus en plus la cote, non? L’amertume, c’est le dernier degré de l’éducation du palais, ça nécessite d’avoir une grande culture culinaire. Parce que l’amertume, historiquement, dans ton cerveau reptilien, c’est associé au danger, au poison! Il y a des tonnes de gens qui sont morts en goûtant des choses amères depuis des millénaires, ça nécessite donc de s’affranchir de cette idée-là… Ce n’est pas du tout un marqueur classique de la cuisine française, d’ailleurs. En la matière, les meilleurs restent les Italiens, parce qu’ils ont cette culture-là, avec les salades ou avec tous leurs alcools et les amari.

Vous disiez que le Michelin était ‘une vieille bourgeoise de province’. Que représente pour vous l’autre classement de référence: 50 Best? C’est autre chose. On quitte la France, on est dans l’agitation du monde. Le monde pulse, et pas forcément comme on aurait envie qu’il pulse. On est dans une forme un peu stridente de la gastronomie, qui vient de plein d’endroits de la planète, un peu comme une espèce de maelstrom, comme ça. Donc d’un côté, tu as le 50 Best, une espèce de boule à neige que tu agites et à chaque fois ça retombe un peu différemment, et de l’autre, le Michelin, qui s’affranchit de nos temporalités. Tout le monde est toujours pressé, tout le monde veut toujours avoir une étoile, puis tout de suite une deuxième étoile. Le Michelin, c’est une autre narration et, quelque part, il s’honore de sa constance. Ce sont des gens sérieux, quand même.

“EST-CE QU'UN PROF DE DESSIN QUI SAIT PARFAITEMENT DESSINER FAIT UN GRAND ARTISTE? UN CHEF, C'EST PAS JUSTE LA TECHNIQUE”

Mais alors la gastronomie française est un peu figée? Ça évite les erreurs qui peuvent être des engouements de mode, mais ça peut aussi donner la sensation d’une cuisine un peu corsetée, oui.

Vous dites malgré tout constater une sorte de démonétisation des classements. C’est un avis très personnel, mais je le constate. Je suis à la tête d’un établissement qui est depuis trois ans dans le top 10 mondial selon 50 Best. On devrait avoir la queue dehors. Avant, on était complets trois mois à l’avance, et tous les soirs, j’avais une quinzaine de personnes sur liste d’attente. Ça a été comme ça pendant trois ans. Cette année, je remplis, mais juste, je n’ai pas de liste d’attente, j’ai de la place pour la semaine prochaine. Donc on sent bien que l’impact de ces classements-là a commencé à décliner et ça n’a rien à voir avec Table. C’est pareil chez tous mes copains un peu partout dans le monde entier. Tout le monde s’est tellement emparé du sujet de la gastronomie pour faire venir le tourisme, ça a été tellement retravaillé dans tous les plans de communication, que c’est devenu un monde un peu confus. De nombreux endroits se sont inventé une histoire et un patrimoine gastronomique, comme le Pérou, par exemple. Sauf qu’en réalité, à part de l’alpaga, de la pomme de terre et du maïs bouilli, il n’y a rien! Honnêtement, je crois que j’ai rarement aussi mal mangé qu’au Pérou… Cette promotion à tout-va, j’ai l’impression qu’elle tue un peu la poule aux œufs d’or, quoi.

(Vient, en mignardise, l’autre mets iconique de Table, la célèbre tartelette au chocolat, aux câpres et au caviar.)

Quand j’étais petit, mon goûter, c’était toujours une tranche de pain de campagne, du beurre –doux, parce qu’à Renaison, il n’y avait pas de beurre demi-sel– et du chocolat Menier qu’on râpait en copeaux à l’épluche-légumes. Un jour, avec le chef Jacques Genin, on est chez Claudio Corallo (célèbre producteur de cacao italien, ndlr), qui nous fait goûter ce mélange de fèves de cacao crues et de câpres qu’il sert pour assaisonner des poissons, et c’était assez merveilleux. Jacques, lui, proposait déjà une tarte chocolat-câpres, mais moi, je trouvais qu’il manquait un truc, il manquait ce sel. Ces notes ionisées, un peu limoneuses, comme quand tu pêches une truite et que tu la sors de l’eau, il y a cette odeur particulière, ça sent bon la rivière. Et le caviar frais, c’est exactement ça.

Qu’est-ce qui fait un grand chef, selon vous? Ce n’est pas juste la technique. Ce qui fait un grand chef, c’est ce qu’il veut raconter. Ses intuitions, sa profondeur de connaissance de l’histoire, de la cuisine, des produits, des pratiques du monde entier. Bien sûr que c’est un truc intellectuel! Mais comme tout. Est-ce qu’un prof de dessin qui sait parfaitement dessiner fait un grand artiste? Est-ce qu’un virtuose de la musique qui peut jouer les yeux fermés à toute vitesse fait un grand interprète? Pas toujours. Il faut qu’à un moment, le plat dont tu as inventé l’histoire, ton client le mange, et qu’il n’y ait aucune distance entre l’histoire que tu racontes et ce qu’il y a dans l’assiette.

Quelle est la particularité de vos histoires? Je dirais que c’est de savoir rester ancré dans la tradition de la grande cuisine classique bourgeoise française, celle du milieu des XIX^e et XX^e siècles, tout en l’amenant dans une forme plus contemporaine. Dans ma cuisine, il y a toujours un héritage extrêmement classique que j’aime appréhender à l’aune d’aujourd’hui, parce que ma pensée est profondément ancrée dans 2026. Mon succès vient de là, du fait que j’ai eu 1 000 vies et expérimenté des tonnes de choses, voyagé dans le monde entier. Que j’ai mangé partout et cherché à comprendre. La cuisine, c’est toujours une histoire de mélange, entre les époques et entre les gens. C’est pour ça que je trouve aberrant de parler de ‘cuisine de terroir’, ça n’a aucun sens. Découvrir un goût nouveau, c’est accepter de se décloisonner, de sortir de sa case, c’est une ouverture au monde. La cuisine, c’est la seule chose qui puisse tous nous réunir, parce que, in fine, c’est accepter de partager la même chose au même moment. • TOUS PROPOS RECUEILLIS PAR BB ET AJ